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あの「サラダチキン」を手作りしたい! 鶏胸肉をしっとり柔らかく茹でる方法

 2017/08/21 料理 くらし
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コンビニ各社で人気の商品「サラダチキン」。

原料となる鶏胸肉は、スーパーなどでお手頃な値段で買うことができるので、「サラダチキン」を手作りしている人も多くいます。

しかし、「茹でるとパサパサになっておいしくない」といった声もちらほら…。

鶏胸肉がパサパサの食感にならないためには、下ごしらえと低温加熱がポイントです。

鶏胸肉を柔らかくしっとり茹でる方法や、サラダチキンのアレンジレシピを紹介します。

ダイエットにも最適!鶏胸肉の栄養はこんなにすごい

鶏胸肉はいつでもお手頃な価格で買える上に、高タンパク低カロリー低糖質の優秀なお肉です。

ボリュームがあって食べごたえもあり、糖質制限ダイエットをしている人や、運動をする人にとっては「神食材」とも言われるほど、よく食べられています。

鶏胸肉の栄養については、他にも以下のような特徴があります。

  • 必須アミノ酸が豊富
  • 消化吸収率95%(胃腸の弱っている時にも好適)
  • 「メチオニン」という成分が肝機能強化に有効
  • 各種ビタミンが豊富
    →中でも、ナイアシンが豊富
    (疲労回復、眼精疲労などに効果的)

 

鶏胸肉を加熱するとパサパサになるのは、水分が逃げるから

鶏胸肉は、筋肉を覆っている膜が薄いため、加熱すると水分をどんどん逃がしてしまいます。

タンパク質は、加熱すると硬くなるという性質があり、茹でれば茹でる程、硬くてパサパサとした食感に。

そのため鶏胸肉は、できるだけ水分を逃がさず、タンパク質の凝固をおさえて加熱することこそが、おいしく食べるポイントなのです

 

鶏胸肉をおいしくする「切り方」~観音開き

食べごたえがあり、ボリューミーな「サラダチキン」を再現するには、鶏胸肉を丸ごと調理したいものです。

厚みのある鶏胸肉にちょっとだけ手を加えると、よりおいしい「サラダチキン」が作れます。

鶏胸肉の「観音開き」を紹介します。

観音開きにすると

  • 厚みのある胸肉に味が染み込みやすくなります。
  • 胸肉の厚みを同じにするので、火の通りが均一になります。

【切る前の準備】

まずは、鶏胸肉全体、両面にまんべんなく、爪楊枝やフォークなどで穴を開けます。

こうすることによって、下味がしみ込みやすくなります。

皮はジューシーで旨味を含んでいますが、カロリーや脂肪分が気になる場合は切り取ってください。

【観音開きのやり方】
①鶏胸肉の厚さの半分まで、中心から切り込みをいれます。

②包丁を寝かせるようにして、片側の肉の厚みを半分にするように切り開きます。
肉の端を切り落とさないように注意。

③左右とも切り開いたら観音開きの完成♪

鶏胸肉をおいしく、しっとり仕上げるための3つの「下ごしらえ」

鶏胸肉を柔らかくするコツや裏ワザを検索すると、さまざまな情報が出てくるため、何を選んだらよいか迷うこともあるでしょう。

そこで、肉が柔らかくなる理由がきちんとある下ごしらえの方法を選んでみました。

下ごしらえには耐熱ビニール袋が便利

耐熱ビニール袋を使用すれば、袋の中で下味をつけたあと、そのまま湯煎などで低温調理ができます。

せっかくつけた下味や、肉の旨味がお湯の中に流れ出てしまうことも防げるので便利です。

袋は、耐熱100℃以上のものを使用してください

(鍋に火をかけた状態での湯煎には使用しないでください。
袋が鍋肌に触れると、耐熱温度を超える可能性があります。)

旭化成 ジップロック フリーザーバッグ
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http://www.asahi-kasei.co.jp/saran/products/ziploc/freezer.html

方法①:砂糖、塩、水を揉みこむ

ほんのり塩味をつけながら、肉を柔らかくできる方法です。

塩には、火を通すことでタンパク質が硬くなってしまうのを防ぐ性質があります。
砂糖には、水分を吸い、抱えこんで放さない性質があります。

キッチンに砂糖を置いていると、いつの間にかカチカチに固まっていることがありませんか?
これは砂糖が空気中の水分を吸っているからなのです。

【調味量の目安】
肉の重さに対して
水 →10%
砂糖→1%
塩 →1%

例:300gの肉の場合
水 →30ml
砂糖→3g
塩 →3g

耐熱100℃以上のビニール袋に、鶏胸肉と目安量の水、砂糖、塩を入れ、袋の上から1~2分、揉みこみます。

袋の空気を抜き、1時間ほど寝かせてから調理すると、より柔らかく仕上がります。

冷凍保存する場合、このまま冷凍庫に入れてOKです。
 

方法②:重曹水を揉みこむ

重曹に含まれている炭酸水素ナトリウムは、タンパク質に作用し、肉の筋繊維をほぐすので、柔らかい鶏胸肉に仕上がります。

共立食品株式会社 食品タンサン(重曹)
共立食品株式会社 食品タンサン(重曹)
http://www.products.kyoritsu-foods.co.jp/detail/?page=1&id=262

塩+重曹で鶏胸肉を柔らかく☆
塩+重曹で鶏胸肉を柔らかく☆

料理名:鶏胸肉をやわらかくする方法
作者:chi-chan8810

■材料(鶏胸肉2枚人分)
鶏胸肉 / 2枚
塩 / 小さじ1
重曹 / 小さじ1
水 / 400cc

詳細を楽天レシピで見る
 

方法③:塩麹(しおこうじ)を揉みこむ

マルコメ プラス糀 生塩糀
マルコメ プラス糀 生塩糀
http://www.marukome.co.jp/product/detail/kouji_007?category=kouji_product

塩麹に含まれる酵素は、タンパク質を分解し、アミノ酸に変化させるはたらきがあります。

タンパク質の分解によって、肉がしっとり柔らかくなり、アミノ酸は旨味成分に変化します。

塩麹を揉みこんだら、冷蔵庫で1時間~半日置いておきましょう。

また、以下のレシピのように、冷凍保存もできます。

Cpicon 簡単便利♪塩麹でやわらか鶏胸肉の冷凍保存 by スポンジマム★

マイタケが鶏胸肉を柔らかくするってホント?

テレビで紹介されて話題になったこちらの方法。

ガッテン流やわらか鶏むね肉(マイタケを使ったワザ)

「鶏胸肉とマイタケを一緒に調理すると、肉が柔らかくなる」というのは、マイタケに含まれている酵素のはたらきによるものです。

こちらの酵素もおすすめ

味の素「お肉やわらかの素」
味の素「お肉やわらかの素」
https://www.ajinomoto.co.jp/onikuyawaraka/index.html

パイナップルに含まれる酵素の作用を利用した「お肉やわらかの素」。

塩、コショウの味がついているので、下ごしらえがグッと楽になりますよ。

料理の下ごしらえが分かったあとは、こちらもおすすめです。
ちょっとの工夫でイヤな部屋干しのニオイを完全撃退!
 

鶏胸肉を柔らかくする2つの「茹で方」

鶏胸肉を柔らかく茹でるには、低温調理がポイントです。

高温調理をすると、タンパク質が変性するだけでなく、水分までも逃がし、パサパサな食感になってしまいます。

家庭で簡単にできる低温調理の方法を2つ紹介します。
 

方法①:沸騰したお湯の余熱で火を通す

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら火を止めます。

常温に戻した鶏胸肉を入れたら、鍋に蓋をして、そのまま40分~1時間ほど放置すると、柔らかい鶏胸肉に仕上がります。

ポイント

  • たっぷりの量のお湯を沸かすこと。
    ※鶏胸肉の中心部まで火を通すためのポイント。
    肉が完全に浸かるように、たっぷりの量のお湯を沸かしましょう。
  • 沸騰してから火を止めること。
    ※お湯が沸騰する前に火を止めたり、お湯の量が少ないと、余熱が早く冷め、
    肉の中心まで火が通らないことがあります。

 

余熱調理は温度に注意!食中毒の危険性も!

余熱で火を通す方法で気をつけなければならないことは、余熱の温度です。

余熱調理については、お湯が沸騰する前に火を止める方法もネット上で紹介されていますね。

しかし、このやり方を冬場の寒いキッチンでおこなったとき、肉の中心部まで火が通っていなかったことがありました。

冬場は、室内の気温が低いため、鍋の余熱温度がすぐに下がってしまうのが原因です。

余熱の冷め具合は、鍋の保温性(アルミ、ホーローなど)や、外気温によっても違いがあります。

また、冷蔵庫から出したばかりの肉と、室温でしばらく置いた肉では、火が通る速さも違います。

もし、中心部まで火が通っていない肉を食べてしまった場合、生の鶏肉を食べることで起こる「カンピロバクター食中毒」になってしまう可能性があります。

東京都福祉保健局によると、カンピロバクター食中毒は、60℃のお湯で、1分程度加熱することで、ほぼ死滅します。

調理の場合は、肉の中心温度が65℃に達すれば、カンピロバクターはほぼ死滅するそうです。

鶏肉に火が通っているかの目安は、肉の色。

中心部が白くなっていれば、60℃以上になっていると推測できるため、食べても大丈夫です。

方法②:炊飯器を使って火を通す

炊飯器の保温機能を使って肉に火を通す方法です。

一定の温度で肉を加熱し続けることができて、温度管理も不要なため、上で紹介した、「沸騰させたお湯の余熱で火を通す」方法よりも、簡単かつ安全な方法です。

炊飯器の保温温度は、どこのメーカーでも、70℃前後に設定されています。

メーカーによっては低温保温、高温保温などと選べるものもあれば、温度が自動管理されるものなど、さまざま。

しかし、低温保温であっても、60℃を下回ることはないので安心です。

ポイント

炊飯釜の中に、あらかじめ沸騰させたお湯を注ぎ入れてから保温することです

カンピロバクター菌が増殖する温度域は、31℃~46℃。

炊飯器は、保温温度に達するまでに時間がかかるため、菌が増殖する温度域に肉がさらされてしまう可能性が高まります。

そのような事態を防ぐために、熱湯を使用しましょう。

やり方
下ごしらえをして常温に戻した肉を、袋ごと釜に入れ、沸騰させたお湯が肉にかぶるぐらいまで注ぎます。

保温ボタンを押して保温開始。
温度選択ができる炊飯器の場合は、「高温」を選択。
蓋をしめて、1時間~1時間30分ほど保温し続けます。

全体的に鶏胸肉の色が白くなっていれば完成です。

肉から出た汁は、スープのコク出しや、さまざまな料理の隠し味などにもぴったりです。

「肉に赤い点が!」…火が通っていれば心配ありません

茹で上がった鶏胸肉をほぐしていると、ところどころに赤い点や、赤いスジのようなものを見つけることがあります。

しっかり火を通したはずなのに…と、不安に思いますよね。

調べてみると、この赤い点やスジのようなものは、取り切れなかった血管や、血合いとよばれるもの。

加熱しても色は変わらず、赤いままなのだそうです。

鶏胸肉全体の色がまんべんなく白くなっていて、肉汁が透明であれば、しっかり火が通っている証拠ですので、心配はいりません。

口にしても害はないそうです。

しかし、赤い点やスジがあると、あまり見た目は良くないですよね(^^;)

私はその部分だけを捨ててしまいます。(^^;)
 

【簡単レシピ】手作りサラダチキンで作るバンバンジー

手作りの「サラダチキン」でバンバンジーサラダを作りました。

作り方はとっても簡単です。きゅうりがあればすぐできますよ♪

【材料】 4人分
・手作りのサラダチキン 1枚
※市販のプレーン味もOK
・きゅうり 大3本 (または小4本)

タレの材料

  • 白すりごま 大さじ3杯
  • 醤油 大さじ2杯 ※お好みで加減
  • 酢  大さじ2杯
  • 砂糖 大さじ2杯
  • みそ 大さじ2杯 ※お好みで加減
  • チューブのおろしにんにく 約2cm

① きゅうりは千切り、手作りサラダチキンは手で細かく裂きます。
② タレの材料をすべて合わせてよく混ぜ合わせます。
③ ①を盛り付けたら、②をかけて完成!

【ポイント】

  • 手作りサラダチキンに、下ごしらえの段階で下味がついている場合、醤油や味噌は加減してください。
  • 混ぜ合わせたタレに豆板醤小さじ1杯を足すと、ピリッとした辛さがプラスされて、大人の味になりますよ。

 

サラダチキンをアレンジ!おすすめレシピ5選

クックパッドから、サラダチキンをアレンジした人気レシピを紹介します。

自家製のサラダチキンを使ってももちろんOK!

手の込んだ料理に見えますが、どれも簡単に作れます。

ぜひ作ってみてください(^-^)

チーズを加えて焼くだけで豪華なチキンステーキ風に仕上がります♪
Cpicon * サラダチキンのチーズ焼き * by sachi**
サラダチキンのチーズ焼き

火を使わずに作れる簡単おいしいチキン南蛮です♪
Cpicon サラダチキン南蛮 by tomoecco
サラダチキン南蛮

夏にぴったり♪野菜もたっぷりの麺レシピ
Cpicon サラダチキンの冷製☆アレンジぶっかけそば by イオン
サラダチキンの冷製アレンジぶっかけそば

餃子の皮でも代用OK!
子どもも喜ぶ豪華なチキントマトピザです♪
Cpicon ✿サラダチキンdeミニピザパーティー✿ by 京都のたーちゃん
サラダチキンdeミニピザパーティー

朝食やピクニックにも最適♪オシャレなカフェ風サンド
Cpicon クリームチーズとサラダチキンのポケサン by *minachi*
クリームチーズとサラダチキンのポケサン

 

鶏胸肉をしっとり柔らかく茹でる方法まとめ

火を通すとパサパサになりがちな鶏胸肉を、しっとり柔らかく仕上げる調理法を紹介しました。

下ごしらえをしっかりおこない、低温でじっくりと火を通していけば、コンビニのサラダチキンと遜色ない、ホロっと柔らかいサラダチキンが自宅でも作れます(^-^)

また、サラダチキンを手作りをする際には、食中毒に十分に気を付けて、肉の中まで火を通すことを心がけましょう!


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ライター紹介 ライター一覧

YOUKO

YOUKO

ナナイロディレクター/ECサイトカメラマン/2児の母


反抗期まっ最中の男児、小学生の女児のママです。

ナナイロディレクター、ECサイトの物撮りカメラマンをしています。


趣味はドキュメンタリー鑑賞。

自分の知らない世界を知ることにゾクゾクします。


ナナイロでは、なるほど!と思うような情報を発信していきたいです。


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